Hirschfilet à la Wellington
Recipe information
- 1 Stück - Hirschfilet(s) (das echte Filet, ca. 250 g)
- 1 TL - Olivenöl
- 2 Stück - Stängel Rosmarin
- 2 Stück - Stängel Thymian
- 1 Stück - Salz und Pfeffer
- 0,5 Stück - Rolle(n) Blätterteig (aus dem Kühlregal)
- 1 Stück - Eigelb
- 1 EL - Sahne
- 150 g - Champignons
- 40 g - Butter
- 1 Stück - m.-große Schalotte(n)
- 25 g - Entenleberpastete bzw. Foie gras nach Belieben
- 25 ml - Madeira
- 1 Stück - Salz und Pfeffer
- 0,5 Bund - Suppengrün
- 1 EL - Öl
- 150 ml - Wildfond
- 75 ml - Rotwein
- 50 ml - Portwein
- 20 ml - Balsamico (sehr gute Qualität)
- 40 g - Butter (kalte)
- 1 Stück - Salz und Pfeffer
Anleitung
Ein echtes Hirschfilet, nicht der Hirschrücken, wiegt etwa 200 - 250 g und reicht für 2 Personen. Wer das Gericht für mehr als zwei Personen machen möchte, braucht entsprechend viele Filets.
Das Filet mit dem Olivenöl einreiben und mit Rosmarin und Thymian rundum bestücken, einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Das Fleisch vor der Zubereitung etwa eine Stunde vorher aus der Kühlung holen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Das Filet mit den Kräutern in einer beschichteten Pfanne, dann reicht das zum Einreiben benutzte Öl völlig, rundum leicht kross in möglichst kurzer Zeit anbraten, beiseite stellen und komplett auskühlen lassen.
Für die Duxelles die fein gewürfelte Schalotte 5 Minuten in der Hälfte der Butter anschwitzen, dann die klein gehackten Champignons zugeben, Temperatur erhöhen und immer wieder wenden. Nach etwa 2 Minuten erst die restliche Butter, dann die Leberpastete untermischen und etwa 2 Minuten weitergaren. Schließlich mit dem Madeira ablöschen, salzen und pfeffern, beiseite stellen und ebenfalls auskühlen lassen.
Für die Sauce das klein geschnittene Suppengrün in Öl anbraten, die Kräuter vom Filet abstreifen und dazugeben, mit den Weinen ablöschen, Fond und Balsamico zugeben und kaum kochend mindestens 30 Minuten reduzieren. Dann die Masse passieren, evtl. nochmals auf etwa 40 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren warm, nicht mehr kochend, mit der kalten Butter binden.
Nun den Blätterteig ausrollen, mit der kalten Duxelles bis auf einen 2 cm breiten Rand dünn, regelmäßig bestreichen und mittig das kalte Filet platzieren. Den Teig stramm einrollen, überlappende Teigstellen dabei entfernen. Jetzt das Eigelb mit dem EL Sahne verquirlen und das Päckchen damit einreiben, dann alles noch 3 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf echte 200 Grad Umluft vorheizen, erst nach Kontrolle der Temperatur das eingepackte Filet in den Ofen geben. Je nach Gewicht des Filets ist das Gericht nach spätestens 12 bis 15 Minuten fertig gegart. Das Päckchen noch 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einem sehr scharfen Messer in gewünschte Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten.
Dazu passt Gemüse nach Belieben und z. B. Herzoginkartoffeln, die gleichzeitig im Ofen mit dem Fleisch fertig gestellt werden können. Ein Rezept von mir findet man in der Datenbank: https://www.chefkoch.de/rezepte/1921541313401657/Herzoginkartoffeln.html