Schaumiges Steinpilz-Sößchen
Recipe information
- 1 Stück - Schalotte(n)
- 1 Stück - TL (gehäuft Butter)
- 1 EL - Steinpilze (getrocknet, fein gemahlen)
- 1 Stück - Schuss Weißwein (trockener)
- 1 Stück - Schuss Portwein (weißer)
- 200 ml - Geflügelfond (kräftiger)
- 100 ml - Schlagsahne
- 1 Stück - TL (gehäuft Sojalecithin)
- 1 Stück - Salz
- 1 Stück - Kubebenpfeffer (frisch gemahlen)
- 1 Stück - Muskat (geriebene)
- 1 Stück - TL (gehäuft Butter, kalte)
Anleitung
Vorab: Ich mahle die getrockneten Steinpilze in einer Gewürzmühle mit Keramikmahlwerk. Wenn man die getrockneten Steinpilze kleinbröselt, bevor man sie in die Gewürzmühle (Pfeffermühle) gibt, funktioniert das ganz prima.
Schalotte fein würfeln. 1 TL Butter in einem Topf erwärmen, die Schalottenwürfel und den gemahlenen Steinpilz zugeben und farblos anschwitzen.
Mit dem Weißwein und Portwein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren.
Sahne zugeben und aufkochen. Lezithin einrühren und den Topf vom Feuer ziehen. Den Inhalt durch ein Sieb passieren, aber nicht durchdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und abschmecken, mit der kalten Butter hochtourig mit dem Zauberstab aufschäumen.
Sofort mit Pasta nach Wahl servieren.