Terrine von Heilbutt mit Shrimps im Räucherlachsmantel
Recipe information
- 400 g - Fisch (Heilbutt) (geräuchert)
- 400 g - Lachs (geräuchert in Scheiben)
- 200 g - Shrimps (gegart)
- 125 ml - Fischfond oder Hummerfond
- 3 Stück - Blatt Gelatine (weiß)
- 2 EL - Wermut (trocken (Noilly Prat))
- 125 g - Sahne (sehr steif geschlagen)
- 1 Stück - Pfeffer (weiß, gemörsert)
- 1 Stück - Salz
- 3 Stück - Stiel/e Kerbel (ersatzweise kleine (glatte Petersilienblättchen)
Anleitung
Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit den Fischfond auf ca. 40°C erwärmen. Dann die Gelatine gut ausgedrückt im Fond auflösen und beiseite stellen.
Nun eine Terrine mit Wasser ausspülen aber nur gut abtropfen lassen, nicht austrocknen. Dann die Form mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Folie klebt besser in der Form, wenn diese feucht ist. Darauf achten, dass die Folie über den Rand hinaus steht. Nun die Form mit den Lachsscheiben leicht überlappend auskleiden.
Dann den Heilbutt mit dem Vermuth im Mixer fein zermalen, die Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Shrimp, gut abgetropft und eventuell noch mit Küchenkrepp trocken getupft, unter die Masse heben und gut verteilen.
Jetzt die Farce in die Terrine füllen, glatt streichen, und mit den übrigen Lachsscheiben belegen. Die überstehende Folie über die Mousse geben, damit nichts austrocknen kann und im Kühlschrank mindestens 5 Std. erstarren lassen. Dann die Folie öffnen, eine passende Platte auf die Terrine legen und das ganze umdrehen. Nun kann die Form abgezogen und die Folie entfernt werden. Zum Servieren mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit den Kerbelblättchen garnieren.