Rindertatar mit gebeiztem Eigelb und Pumpernickelbrösel

Vier Tage vorher für das gebeizte Eigelb Salz und Zucker mischen. Die Hälfte der Mischung in eine Schale geben und vier Mulden hineindrücken. In diese Mulden vorsichtig die Eigelbe gleiten lassen und alles mit der restlichen Zucker-Salz-Mischung bedecken. Abgedeckt vier Tage in den Kühlschrank stellen.

Am Tag der Zubereitung die Eigelbe aus der Mischung nehmen, überschüssige Mischung mit einem Pinsel entfernen und beiseitestellen.

Für das Tatar die Radieschen putzen und fein würfeln. Ebenso die Schalotten. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Kapern abtropfen lassen.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Radieschen und Kapern darin bei mittlerer Hitze drei Minuten dünsten. Himbeeressig zufügen und zwei Minuten einkochen lassen. Die Mischung in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Pumpernickel in 5 mm große Würfel schneiden. Den Knoblauch andrücken. 1 EL Olivenöl, Butter und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Brot darin bei mittlerer Hitze 3 - 4 Minuten knusprig rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Rinderfilet fein würfeln und in einer Schüssel mit der Schalotten-Radieschen-Mischung, Pinienkernen, Senf und Zitronenschale mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Tatar 15 Minuten durchziehen lassen.

Jeweils einen Garnierring auf einen Teller setzen. Das Tatar hineingeben, leicht andrücken und die Ringe vorsichtig entfernen. Pumpernickel darauf verteilen, je 1 TL Crème fraîche daraufgeben und mit kleingeschnittenem Schnittlauch garnieren. Die gebeizten Eigelbe darüberreiben und alles mit etwas Pfeffer aus der Mühle bestreuen.