Rinderfilet auf Rotweinschalotten mit Kartoffelstampf
Recipe information
- 5 Stück - Scheibe/n Rinderfilet(s) von der Färse (à ca. 200 g)
- 1 Stück - Salz und Pfeffer
- 1,3 g - Schalotte(n) (geschält)
- 250 g - Zucker
- 125 g - Butter
- 600 ml - Kalbsfond
- 500 ml - Rotwein
- 200 ml - Rotweinessig
- 200 ml - Branntweinessig
- 25 g - Salz
- 20 g - Speisestärke
- 1 Stück - etwas Pfeffer
- 2 kg - Kartoffeln (vorwiegend festkochende)
- 150 g - Butter
- 1 Stück - n. B. Milch (ca. 100 - 150 ml)
- 1 Stück - Salz
- 1 Stück - etwas Muskat
Anleitung
Die Rotweinschalotten am besten einen Tag vorher zubereiten. Die Schalotten benötigen einige Zeit zum Durchziehen und werden dadurch noch intensiver.
Die Schalotten schälen und halbieren. Den Zucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, ab und zu etwas umrühren, damit er nicht anbrennt.
Sobald der Zucker geschmolzen ist, die Butter unterrühren. Danach direkt die Schalotten dazugeben und unter ständigem Rühren Farbe annehmen lassen. Das kann einige Minuten dauern.
Danach die Schalotten mit Rotwein und den beiden Essigsorten ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Währenddessen die Schalotten immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennen.
Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, die Schalotten mit Kalbsfond aufgießen und würzen, noch einmal aufkochen lassen. Das Stärkemehl in etwas Wasser anrühren und zu den Schalotten geben. Nochmals aufkochen lassen. Die Schalotten zugedeckt kalt werden lassen.
Die Schalotten vor dem Servieren nochmal unter Rühren erwärmen. Sollte die Soße etwas zu fest sein, mit etwas Kalbsfond verdünnen.
Die Kartoffeln für den Stampf schälen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Die Kartoffelwürfel in einen großen Topf mit reichlich Wasser und etwas Salz geben und in ca. 25 min. weich kochen.
Während die Kartoffeln kochen, das Rinderfilet von allen Seiten kräftig anbraten und in den auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Ein Fleischthermometer mittig ins Fleisch stecken. Das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 52 °C garen. Dann herausnehmen und noch kurz ruhen lassen.
Bevor die Kartoffeln herausgenommen werden, kurz testen, ob sie sich gut mit einer Gabel zerdrücken lassen. Wenn die Kartoffeln gar sind, in ein Sieb abgießen und danach wieder in den Topf zurückgeben.
Direkt die Butter über die dampfenden Kartoffeln geben und die Milch dazugießen. Mit einem Kartoffelstampfer so lange zerdrücken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf nochmal etwas Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Dieses Rezept hat Tanja in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus dem Allgäu - am Freitag, dem 14.04.23, als Hauptgericht zubereitet.