Lammkeule mariniert (Niedrigtemperatur)
Recipe information
- 1 Stück - ½ kg Lammschlegel ohne Knochen
- 1 Stück - Glas Lammfond (400 ml)
- 1 Stück - etwas Olivenöl
- 1 Stück - Handvoll Kräuter der Provence
- 8 Stück - Knoblauchzehe(n)
- 200 ml - Wein (rot)
- 1 Stück - Salz und Pfeffer
- 2 Stück - Zwiebel(n)
- 125 g - Butter
Anleitung
Die Keule als erstes über Nacht marinieren. Das bedeutet, sie wird gründlich gewaschen, mit Küchenpapier getrocknet, mit Olivenöl eingerieben und dann kräftig mit Salz, Pfeffer, Kräutern der Provence (möglichst frisch) und gepresstem Knoblauch gewürzt. Man kann sie auch mit Knoblauch spicken, wenn man mag.
Dann wird die Keule über Nacht in einem geschlossenen Topf kaltgestellt.
Am nächsten Tag wird die Keule einige Minuten in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten kräftig angebraten. Den Bratensatz kann man eventuell als Grundlage für die Soße nehmen.
Dann kommt die Lammkeule in einen Bräter oder eine Auflaufform, die nicht zu groß sein sollte. Der Boden wird zwei Finger hoch mit Rotwein bedeckt und es kommen noch nicht zu wenige halbierte Knoblauchzehen, ein Zweig Rosmarin, ein paar Zweige Thymian und wenn man mag, noch halbe Zwiebeln hinzu. Bei ca. 90° für fünf bis sechs Stunden in den Ofen. Wenn man ein Bratenthermomether hat, sollte man die Temperatur im Ofen kontrollieren, da die normalen Öfen nicht sehr genau sind.
Die Soße ist der schwierige Part. Als Grundlage nimmt man am besten Lammfond mit einem ordentlichen Schuss Rotwein, gibt ein oder zwei Lorbeerblätter hinzu und lässt das Ganze auf mindestens die Hälfte reduzieren. Etwas Sherry oder Portwein geben auch Geschmack. Am Ende mit Stücken eiskalter Butter binden, da kann schon ein halbes Stück Butter bei draufgehen. Nur zur Not etwas binden... Ach ja, würzen nicht vergessen, soll ja nicht fad schmecken!
Dazu gibt es natürlich einen kräftigen, trockenen Rotwein. Rosmarinkartoffeln und Gemüse. Kurz gedünstete Zuckerschoten passen sehr gut.