Kalbsbraten, (NT gegart)
Recipe information
- 1 kg - Kalbsschulter
- 1 Stück - n. B. Salz
- 1 Stück - n. B. Pfeffer (aus der Mühle)
- 125 g - Speck (fetter)
- 1 Stück - Zweig/e Rosmarin
- 4 Stück - Zweig/e Thymian
- 4 Stück - Schalotte(n)
- 250 ml - Weißwein (trocken)
- 4 Stück - cl Wermut ((Noilly Prat blanc, ersatzweise Martini bianco))
- 400 ml - Kalbsfond
- 2 Stück - EL (gestr. Estragon , frisch gehackt)
Anleitung
Ofen auf 85°C vorheizen.
Fleisch gut trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer rundherum würzen.
Speck in dünne Scheiben schneiden.
Einen Bräter mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen. Darauf kommt der Rosmarinzweig (sollte etwa Fleischlänge haben).
Fleisch darauf legen, die Thymianzweige auflegen und leicht andrücken. Mit den restlichen Speck belegen.
Ab in den vorgeheizten Ofen und bei 85°C ca. 4-5 Std. garen lassen.
Der Braten ist durch, wenn das Fleisch innen noch ganz leicht rosa ist(entspricht etwa einer Kerntemperatur von ca. 68°C).
Anschließend ca. 5 Min. übergrillen, bis der Speck etwas Farbe angenommen hat.
Auch wenn es allen Regeln widerspricht nehme ich die oberen Speckscheiben gerne zum garnieren her.
Zubereitung Sauce:
Schalotten in feine Scheiben schneiden und in eine kleine Kasserolle geben. Mit Wein und Wermut aufgießen und aufkochen lassen. Fond und Estragon zugeben, wieder aufkochen lassen und ca. 20 Min bei guter Hitze auf die Hälfte reduzieren.
Die Sauce durch ein Haarsieb seihen und wieder in die Kasserolle geben und erwärmen.
Fleisch mit Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.
Dazu passen Bandnudeln und grüner Salat.