Hirschfilet mit Wirsing und Knöpfle
Recipe information
- 800 g - Hirschfleisch (Filet)
- 400 ml - Rotwein (trockener)
- 1 Bund - Suppengemüse
- 1 Stück - Salz
- 1 Stück - Pfeffer
- 1 Stück - Butterschmalz
- 1 Stück - Preiselbeermarmelade
- 2 Stück - Birne(n)
- 1 kg - Wirsing
- 2 Stück - Zwiebel(n)
- 2 EL - Olivenöl
- 250 ml - Gemüsebrühe
- 1 Stück - Salz
- 1 Stück - Pfeffer
- 1 Stück - Kümmelpulver
- 30 g - Butter
- 25 g - Mehl
- 250 ml - Sahne
- 1 Stück - Muskat
- 100 g - Speck (durchwachsener)
- 350 g - Mehl
- 4 Stück - Ei(er)
- 150 ml - Milch
- 15 g - Butter (geschmolzene)
- 1 Stück - Salz
Anleitung
Für das Hirschfilet den Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Suppengemüse waschen, putzen und in Stücke schneiden. Das Fleisch von allen Seiten in einem Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun das Gemüse im Bräter ebenfalls scharf anbraten. Das Fleisch wieder dazugeben, mit Rotwein ablöschen und den Bräter für eine Stunde in den Ofen stellen.
In der Zwischenzeit die Birnen waschen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien.
Den Wirsing von den äußeren Blätter befreien, vierteln, den Strunk entfernen, waschen und abtropfen lassen. Im Anschluss das Gemüse fein schneiden. Die Zwiebeln würfeln und im erhitzten Öl andünsten, Wirsing hinzufügen und ebenfalls kurz andünsten. Brühe hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Kümmelpulver würzen. In ca. 20 Minuten gar dünsten, in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen, und auf einer Platte warm stellen.
Für die Soße zum Wirsing 250 ml der Dünstflüssigkeit bereitstellen, ggf. mit Wasser auffüllen. Butter zerlassen, Mehl unterrühren und so lange anschwitzen, bis das Mehl hellgelb ist. Die Dünstflüssigkeit und die Schlagsahne zugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen um Klümpchenbildung zu vermeiden. Die Soße zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Muskat abschmecken. Speck würfeln, anbraten, über das Gemüse geben und das Gemüse mit der Soße übergießen.
Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken und Eier, Milch, Salz und die geschmolzene und erkaltete Butter hinzufügen. Alles zu einem klebrigen Teig verrühren. Den Teig 5 - 10 Minuten ruhen lassen. Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Teig mit Hilfe eines Spätzleschabers in Knöpfliform ins heiße Wasser drücken. Wenn die Knöpfle gar sind, steigen Sie nach oben und können abgeschöpft werden. Zwischendurch immer wieder abschöpfen, bevor neuer Teig zugeführt wird, um ein Verkleben zu vermeiden.
Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Für die Soße den Bratenfond abgießen und in einem Topf bei großer Hitze reduzieren. Die Preiselbeeren einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in schöne Scheiben schneiden und auf den Tellern verteilen, die Soße dazugeben und das Wirsinggemüse mit den Knöpfle daneben anrichten. Die Birnenhälften mit Preiselbeermarmelade füllen und mit anrichten.