Geschmorte Kalbsbäckchen auf Steinpilzschaum
Recipe information
- 4 Stück - Kalbsbäckchen
- 1 Stück - kleine Zwiebel(n)
- 50 g - Sellerie
- 3 EL - Öl (Walnussöl)
- 1 Stück - Zweig/e Rosmarin
- 1 Stück - Knoblauchzehe(n)
- 1 Stück - Tomate(n)
- 250 ml - Wein (rot)
- 1 EL - Speisestärke
- 20 Stück - Speck (gewürfelt)
- 30 g - Butter
- 1 Stück - Schalotte(n)
- 100 g - Steinpilze (getrocknete)
- 40 ml - Wein (weiß)
- 100 ml - Kalbsfond
- 50 ml - Sahne
Anleitung
Zwiebel und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden.
Die geputzten Bäckchen mit den Zwiebeln und dem Sellerie in Walnussöl anbraten. Rosmarin, Knoblauch und gewürfelte Tomate zugeben und kräftig anrösten. Mit 1/8 des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen. Das Ablöschen und Reduzieren noch mindestens 6 mal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
Die Bäckchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Den Bäckchenfond passieren und einkochen lassen. Speck und Butter auslassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die eingeweichten und kleingeschnittenen Steinpilze zugeben und durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Kurz köcheln lassen, im Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bäckchen vierteln, auf einem Steinpilzschaumspiegel anrichten und mit dem Schmorfonds überziehen.
Dazu passen Zuckerschoten sehr gut.