Früchte des Winters – Mandarinen-Rosmarin-Sorbet mit Crémant

Für das Sorbet Wasser, Rosmarin und Zucker ca. 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Mandarinen schälen, die weißen Häute und Kerne entfernen. Die Mandarinen in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab pürieren. Die pürierten Mandarinen durch ein feines Sieb streichen und den Saft in einer Schüssel auffangen.

Den Mandarinensaft und den Zitronensaft verrühren. Den Rosmarin aus dem Zuckersirup fischen, den Zuckersirup zum Mandarinensaft geben und gut verrühren.

Die Mischung in ein flaches Gefäß füllen, in den Tiefkühler stellen und die Sorbetmasse stündlich mit einer Gabel durchkratzen. Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

Zum Anrichten aus dem Sorbet eine Kugel formen, in eine Sektschale geben und am Tisch mit Crémant aufgießen.

Für die Pralinen die Schokolade klein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen, aber nicht kochen lassen, über die Schokolade geben und rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.

Die weiche Butter dann ebenfalls unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Die Orangenpaste zum Schluss unterrühren. Die Mischung kurz abkühlen lassen und dann mithilfe einer Spritztüte in die Hohlkörper geben, dabei nicht ganz bis oben füllen. Die Pralinen für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Etwas Kuvertüre in eine Schüssel geben. Einen Topf mit Wasser erhitzen, nicht kochen lassen und die Schüssel mit der Kuvertüre ins Wasser stellen und die Kuvertüre so schmelzen lassen. Die Pralinen aus dem Kühlschrank holen, die flüssige Kuvertüre in einen Spritzbeutel geben und die Pralinenöffnung mit der Kuvertüre verschießen.

Die Pralinen wieder in den Kühlschrank stellen. Die restliche Kuvertüre, wie eben beschrieben, erhitzen. Dabei sollte die Temperatur nicht über 45 °C steigen.

Die Pralinen durch die geschmolzene Kuvertüre ziehen. Sofort auf ein Abtropfgitter setzen, die Pralinen etwas über das Gitter rollen, damit die typische Pralinenoptik entsteht. Die Pralinen in den Kühlschrank stellen und vor dem Anrichten mit Blattgold bestreuen.

Für den Biskuit Mehl, Backpulver und Stärke vermischen und in eine Schüssel sieben. Die Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Die Mehlmischung zum Eigelb geben und unterrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Biskuitmasse gleichmäßig darauf verteilen. Im Backofen bei 180 °C 15 Minuten backen, dann auskühlen lassen.

Für die Creme die Eier trennen. Die Eiweiße zu Eischnee schlagen und die Eigelbe mit 5 EL Zucker verrühren. Den Mascarpone unterrühren. Zitronensaft und -abrieb unterrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben.

Mithilfe von Servierringen 12 Kreise aus dem Biskuit ausstechen, den Servierring auf einen Teller stellen. Jeweils einen Biskuitkreis in den Ring legen. Den Biskuit mit ca. 1 EL des Limoncello-Sirups tränken. 2 EL Mascarponecreme auf den Biskuit geben.

Einen zweiten Biskuitkreis ebenfalls tränken und auf die Mascarponeschicht legen. Mit 2 EL Mascarponecreme abschließen.

Die restlichen Törtchen ebenso schichten. Die Törtchen für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Dessertringe vorsichtig entfernen und die Törtchen mit den gehackten Pistazien bestreuen.

Dieses Rezept hat Anette in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Potsdam - am Montag, dem 20.03.23, als Nachspeise zubereitet.