Saure Zunge badischer Art
Recipe information
- 1 Stück - Zunge(n) (Rinderzunge (ca. 1 kg), gepökelt)
- 1 Stück - Salzwasser
- 3 Stück - Zwiebel(n)
- 1 Bund - Suppengemüse (Möhre (Sellerie, Lauch), klein gewürfelt)
- 1 TL - Piment - Körner
- 1 TL - Gewürznelke(n) (ganze)
- 5 Stück - Lorbeerblätter
- 1 TL - Pfefferkörner (schwarze)
- 1 Stück - Würfel Gemüsebrühe
- 2 EL - Essig
- 250 ml - Rotwein (kräftiger (z. B. Spätburgunder))
- 2 EL - Butter
- 3 EL - Mehl
- 1 TL - Piment (gemahlen)
- 1 TL - Nelkenpulver
Anleitung
Die Zunge 10 Min. in kochendes Salzwasser geben, anschließend das Wasser abgießen. Die Zunge erneut mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und zusammen mit dem Suppengemüse, einer grob gewürfelten Zwiebel, Lorbeerblättern, je 1 TL Nelken, Piment und Pfefferkörnern und dem Brühwürfel für insgesamt 3 Std. garen.
Die Zunge herausnehmen, unter kaltem Wasser abschrecken und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Kochbrühe durch ein Sieb gießen und für die Soße aufbewahren.
Wenn die Zunge gar ist, sollte sie sich leicht schälen lassen. Dazu die Haut an einer Stelle anschneiden und abziehen. Das Fett an der Unterseite der Zunge kann ebenfalls entfernt werden. Von der Zunge schneide ich ca. die Hälfte bis zwei Drittel in kleine Stücke zur weiteren Verarbeitung. Der Rest schmeckt kalt prima auf Brot.
Für die Soße werden die restlichen 2 Zwiebeln fein gewürfelt und in einer Stielpfanne in Butter leicht braun gebraten. Danach das Mehl hinzufügen und eine dunkle Mehlschwitze herstellen. Wenn das Mehl braun ist, mit Essig und Wein ablöschen. Vorsicht mit dem Essig, man kann immer noch nachgeben, es wird schnell zu sauer.
Mit je 1 TL gemahlenem Piment und Nelkenpulver würzen. Nach und nach Brühe bis zur gewünschten Konsistenz hinzugeben. Die klein geschnittene Zunge in die Soße geben und 5 min. bei geringer Hitze ziehen lassen. Die verwendete Menge an Essig, Nelken und Piment sollte dem eigenen Geschmack angepasst sein.
Dazu schmecken gut Bratkartoffeln und Spätzle sowie ein feiner, nicht zu saurer, grüner Salat, ferner ein kräftiger, trockener, nicht zu fruchtiger Spätburgunder.