Kohlroulade - Sellerie - Möhre - Schwips

Für die Kohlrouladen die getrockneten Tomaten mit ca. 100 ml kochendem Wasser übergießen und einweichen. Währenddessen Zwiebel, Knoblauch, Champignons, Sellerie und Räuchertofu mit dem Mixer grob zerkleinern. Eingeweichte Tomaten abgießen und ebenfalls hacken, das Einweichwasser dabei auffangen. Kürbis grob raspeln.

Olivenöl in einen heißen Topf geben, gehacktes Gemüse dazugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer bis hoher Hitze 10 Minuten braten, bis das Gemüse eine leichte Bräune angenommen hat. Mit Rotwein und 50 ml vom Tomatenwasser ablöschen, Tomatenmark hinzugeben und 5 Minuten einreduzieren lassen. Währenddessen Flohsamenschalen mit 100 ml Wasser verrühren, die Nüsse im Mixer grob zerkleinern. Geschmortes Gemüse, Flohsamenschalen und gehackte Nüsse in einer Schüssel miteinander vermengen, etwas abkühlen lassen und mit Sojasauce, Thymian, Ahornsirup und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie dazugeben und gut verkneten. Die Füllung bis zur weiteren Verwendung gut verschlossen im Kühlschrank lagern.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Strunk keilförmig aus dem Kohlkopf oder den Kohlköpfen schneiden und die Köpfe im Ganzen 10 - 15 Minuten blanchieren, bis die äußeren Blätter weich sind und sich einfach lösen lassen. Wiederholen, bis genügend Blätter abgelöst werden konnten. Bei Bedarf können die Blätter auch erneut blanchiert werden, damit sie einfacher zu füllen sind. Die Blätter unter kaltem Wasser abschrecken und gut abtrocknen. Je Roulade etwa 2 EL der Füllung mittig auf ein großes Blatt (oder zwei kleinere überlappend aneinandergelegte Blätter) geben, die Blätter seitlich einklappen und dann straff aufrollen. Mit Zahnstochern, Rouladenspießen oder Küchengarn fixieren.

Zur Zubereitung Olivenöl in einen heißen Bräter oder Topf geben, die Rouladen 4 - 5 Minuten rundherum scharf anbraten, mit der Gemüsebrühe aufgießen und bei niedriger bis mittlerer Hitze 30 - 45 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren.

Für das Sellerie-Kartoffel-Püree die Sellerie- und Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen, dann abgießen und wieder zurück in den Topf geben. Die Masse mit der Sahne, den Gewürzen und der Butter mit einem Kartoffelstampfer fein stampfen.

Für die Portweinsauce die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und die Zwiebelstreifen hinzugeben. Die Zwiebeln 1 Minute andünsten und danach mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Marsala, Gemüsebrühe und Thymian hinzufügen und die Flüssigkeit offen einköcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, wieder in den Topf geben und erhitzen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser oder Fond glattrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die karamellisierten Möhren die Möhren waschen und schälen. Das Grün kappen, aber nicht ganz abschneiden. Butter, Zucker und Salz in einer Pfanne erhitzen und die Möhren darin unter ständigem Wenden leicht rösten. Gemüsebrühe dazu geben und die Möhren bei geringer Hitze 10 – 20 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe eine honigartige, zähfließende Konsistenz hat.

Anschließend die Möhren für optischen Hochglanz noch einmal komplett darin schwenken und wenden.

Alle Komponenten der Hauptspeise auf den Tellern anrichten. Guten Appetit!

Dieses Rezept hat Reva in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Berlin - am Dienstag, dem 18.04.23, als Hauptgericht zubereitet.