Baguette mit Sauerteig und Vorteig
Recipe information
- 100 g - Weizenmehl (550)
- 80 g - Wasser
- 10 g - Anstellgut ((Weizenmehl 550))
- 150 g - Weizenmehl (550)
- 150 g - Dinkelmehl (630)
- 30 g - Roggenmehl (1150)
- 330 g - Wasser
- 3 g - Hefe
- 300 g - Weizenmehl (550)
- 300 g - Dinkelmehl (630)
- 70 g - Roggenmehl (1150)
- 10 g - Hefe
- 22 g - Salz
- 15 g - Backmalz
- 320 g - Wasser
Anleitung
Sauerteig:
die ersten 3 Zutaten vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig:
die Zutaten 4-8 gut vermischen und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 - 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 - 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen.
Backen bei 230° ca. 20 - 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn.