Wildzubereitung: Ob Rehschulter, Keule oder Rehrücken
Recipe information
- 1 Stück - Salz und Pfeffer
- 1 Stück - n. B. Öl (Nussöl) oder Olivenöl zum Anbraten
- 250 ml - Rotwein
- 200 g - Schattenmorellen (evtl. auch Rosinen)
- 1 Stück - n. B. Wasser
- 0,5 Stück - Flasche Bockbier
- 2 kg - Keule(n) vom Reh
- 1 Bund - Suppengrün
- 1 Stück - Zwiebel(n) (grob gehackte)
- 10 Stück - Wacholderbeere(n)
- 1 TL - Thymian (getrockneter)
- 2 Stück - Knoblauchzehe(n)
- 2 EL - Senf
- 1 TL - Majoran (getrockneter)
- 2 EL - Tomatenmark
- 4 Stück - Lorbeerblätter
Anleitung
Ich möchte vorab mitteilen, dass ich den Schwerpunkt bei Wildrezepten auf die Art des Wildfonds lege. Dabei ist es egal, ob Sie eine Rehkeule, Rehrücken oder andere Wildfleischteile zubereiten. Ein gut hergestellter Wildfond ist die halbe Miete.
In diesem Fall habe ich eine frische Rehkeule von 2,2 kg enthäutet, gewaschen und in einem passenden Topf mit einer Marinade für ca. 2-3 Tage angesetzt.
Für die Marinade wird das Suppengrün geputzt, in kleine Stücke geschnitten und mit Salz in einen Fleischtopf gegeben. Zwiebel, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, getrockneter Thymian, getrockneter Majoran und das Bockbier zugeben. Nach Bedarf mit Wasser auffüllen - das Fleisch sollte dann komplett in der Marinade liegen. Ca. 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen - das Fleisch wird garantiert schön zart.
Die Kirschen abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen.
Das Fleisch trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und den restlichen Gewürzen in einem heißen Topf oder Bräter gut anbraten. Anschließend das Fleisch entfernen und beiseite stellen. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und zusammen mit dem Suppengrün in den heißen Topf geben (Achtung - auch die Gewürze und Beeren auffangen!). Nun Nussöl oder Olivenöl zugeben. Alles schön einkochen bzw. braten und immer wieder minimal mit Kirschsaft, Rotwein, Wasser (bzw. abgegossener Marinade) aufgießen. Dabei immer den Bratensatz vom Boden lösen. Wichtig: Nicht zuviel zugeben. Dann mit Senf und 2 EL Tomatenmark fertig braten und mit Wein wieder lösen. Das dauert ca. 20-30 Min. Das Fleisch dann wieder zugeben und mit Kirschsaft und Wasser fast bedeckt zugedeckt bei kleiner Temperatur ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Das Fleisch sollte dann aber nach max. 2 1/2 Stunden schön weich sein und wird aus dem Topf genommen. Nun den Fond abseihen. Man kann die fast fertige rot-braune Soße wieder in den Topf geben. Die Kirschen oder auch Rosinen zugeben und je nach Bedarf mit Saucenbinder oder Schmand andicken. Das Fleisch wieder zugeben.
Dazu passen Apfelrotkohl und Knödel.