Vollkornbrot mit Haselnüssen und Kernen
Recipe information
- 150 g - Roggenvollkornmehl
- 150 g - Wasser
- 50 g - Roggenanstellgut
- 75 g - Dinkel
- 100 g - Wasser
- 55 g - Sonnenblumenkerne
- 55 g - Kürbiskerne
- 45 g - Haferflocken (kernige)
- 40 g - Chiasamen
- 65 g - Haselnüsse
- 300 g - Wasser
- 300 g - Dinkelvollkornmehl
- 12 g - Salz
- 3 g - Hefe
- 70 g - Wasser
- 1 Stück - Sonnenblumenkerne zum Bestreuen
Anleitung
Für den Sauerteig das Roggenvollkornmehl mit dem Wasser und dem Anstellgut vermischen und bei Raumtemperatur 18 - 20 Stunden stehen lassen.
Für das Kochstück die Dinkelkörner mit dem Wasser so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Für das Quellstück Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und mit den Chiasamen und dem Wasser mindestens vier Stunden quellen lassen.
Für den Hauptteig den Sauerteig, das Kochstück und das Quellstück mit den restlichen Zutaten vermengen. Der Teig ist sehr klebrig, kneten ist nur mit einer Maschine oder einer Teigkarte möglich. Nach fünf Minuten Knetzeit den Teig zwei Stunden ruhen lassen.
Eine Kastenform mit Sonnenblumenkernen auslegen, den Teig hineingeben, mit weiteren Sonnenblumenkernen bestreuen und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot in den ersten 15 Minuten mit Dampf backen, danach den Schwaden ablassen und weitere 40 - 45 Minuten bei 180 °C backen.
Das Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.