Traditionelles Roggenbrot mit Sauerteig

Zuerst das Roggenmehl mit dem Kümmel in einem passenden Weitling (Schüssel) mischen, und dann das kochende Wasser zugeben. Alles miteinander mit einem Kochlöffel sanft vermengen, und während des Auskühlens immer wieder umrühren. Dabei wird das Mehl klebrig und klumpig.

In der Zwischenzeit den Sauerteig mit der Trockenhefe und dem Salz in einem Schüsselchen verrühren. Sobald die Mehlmasse nur mehr lauwarm ist, alles miteinander vermengen. Das mache ich mit den Händen, denn das ist viel effektiver als das Herumstochern mit dem Kochlöffel. Diese feste, und doch ein wenig klebrige Masse muss nun über Nacht in einem kühlen Zimmer reifen. Dazu einfach in eine bemehlte Schüssel geben und mit einem Küchentuch abdecken.

Am nächsten Tag den Teig entweder mit der Hand, oder auch gerne mit dem Knethaken der Küchenmaschine ordentlich durchkneten, bis er nicht mehr an den Händen klebt bzw. sich von der Schüssel ablöst. Sodann zur Kugel formen und an einem warmen Ort eine gute Stunde gehen lassen. Natürlich wieder mit dem Küchentuch abdecken. Ist dieser Schritt getan, wird der Teig ein letztes Mal gut durchgeknetet. Nun darf er sich ungefähr eine halbe Stunde ausruhen. Ich lege ihn dazu auf ein bemehlten Brett und decke ihn wieder mit dem Küchentuch gut zu.

In der Zwischenzeit das Backrohr auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Der Teig kann nun mit den Händen in eine gewünschte Form gebracht werden, ich bevorzuge eine lange Weckenform, etwa 10 cm hoch, weil ich dann beim fertigen Brot gleichmäßigere Scheiben habe. Natürlich sind auch runde Laibe möglich.

Bitte nicht vergessen, die Masse mit einer Gabel mehrmals einzustechen, damit die Oberfläche nicht springt und reißt. Man kann dabei auch gerne Muster gestalten.

Den brotlaib auf Backfolie oder Backpapier legen und mit dem Gitterrost in den Ofen auf die 2. Schiene von unten schieben. Auf die unterste Schiene kommt ein Backblech, in welches ich eine Tasse Wasser gieße. Sobald dieses nach ca. 10 Minuten verdampft ist, das Backblech herausnehmen, dabei entweicht auch gleich der Dampf aus dem Herd. Die Temperatur wird nun auf 180° C zurückgestellt, auf den Herdboden kommt noch eine Tasse kochendes Wasser, und so wird das Brot nun etwa eine Stunde fertig gebacken.

Zum Schluss wird noch die Speisestärke im kochenden Wasser aufgelöst, und das ganze fertige Brot damit bepinselt. Wer mag, kann es auch noch einmal ein bisserl mit Mehl anstauben, und so soll es dann auskühlen.

Natürlich kann man bei der Zubereitung des Brotes den Kümmel durch andere Gewürze ersetzen, und eventuell auch die Oberfläche nach Belieben bestreuen, das mache jeder nach seinen Vorlieben und nach seinem Geschmack. Ich mag dieses urige Brot allerdings dank seiner Schlichtheit lieber ohne Beiwerk und Schnörkel.

Nun ist aber eine herzhafte Jause angesagt, unser frisches Brot, ein wenig Butter und zum Drüberstreuen eine Handvoll frischgehackter Schnittlauch oder Radieschenscheiben.