Spargelragout zu Lachs in Blätterteig
Recipe information
- 300 g - Blätterteig
- 4 Bund - Kräuter (Dill (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel))
- 2 Stück - Ei(er)
- 1 Stück - Scheibe/n Toastbrot
- 800 g - Lachsfilet(s)
- 125 ml - Sahne
- 1 kg - Spargel ((mögl. 1/2 weiß und 1/2 grün))
- 30 g - Mehl
- 30 g - Margarine
- 2 EL - Zitronensaft
- 1 Stück - Eigelb
- 1 Stück - etwas Zitrone(n) - Schale (abgeriebene)
- 1 Stück - Salz und Pfeffer (frisch gemahlener weißer)
- 1 Stück - Senf (Delikatesssenf)
Anleitung
Kräuter hacken, Toast zerbröseln und beides mit 1 Ei, ca. 1 EL Senf, Salz und Pfeffer vermengen und die Hälfte auf den ausgerollten Blätterteig (sollte in Form und Größe zum Fisch passen)streichen. Filet darauf legen und mit dem Rest der Farce bestreichen. In den Blätterteig einschlagen. Ein Ei trennen und die Teigkanten mit Eiweiß "festkleben". Auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen. Eigelb mit 1 TL Sahne verrühren und den Blätterteig damit bestreichen. Im Backofen bei vorgeheizter Umluft ca. 30 Minuten backen (evtl. mit Pergament abdecken, wenn es zu dunkel wird).
Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und wie gewohnt in Salzwasser (mit einer Prise Zucker) garen. Abtropfen lassen, aber den Sud auffangen. Mehl anschwitzen und mit 1/2 l Spargelsud und der restlichen Sahne aufkochen. 5 Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken. Mit einem Eigelb legieren. Spargel zugeben und nochmals heiß werden lassen.
Dazu schmecken rohverdämpfte, neue Kartoffeln.