Schweinebraten vom Grill

Dieses Rezept ist für 4 bis 12 Personen 1:1 skalierbar, je Person wird einfach mit 250 g Fleisch gerechnet, das Fleisch sollte möglichst ein gutes Stück sein und schön durchwachsen.

Ausprobiert habe ich es mit einem 54-cm-Kugelgrill, fürs indirekte Grillen ist es empfehlenswert, halbrunde Holzkohleschalen zu besorgen. Auch 1 - 2 Aluschalen, um den Saft aufzufangen, sind sinnvoll. Auf dem 54er Grill lässt sich problemlos ein 3-kg-Stück Fleisch zubereiten. Die Zubereitungszeit sollte sich nicht allzu stark ändern. Am besten ist es, ein Bratenthermometer zur Hand zu haben. Natürlich lässt sich der Braten auch problemlos auf dem Gasgrill zubereiten.

Am Vortag wird der Rub vorbereitet:

Die Koriander- und Senfsamen werden zusammen mit dem Pfeffer und dem Salz nicht zu fein gemörsert. Der Knoblauch wird entweder ganz fein gehackt oder aber durch die Presse gedrückt. Der Knoblauch, das gemörserte Gewürz, die 3 Sorten Paprikapulver und das Zitronengraspulver werden zusammengemischt und von Hand ums Fleisch gestrichen und schön einmassiert.

Der Braten kommt jetzt für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag wird zuerst der Braten aus dem Kühlschrank genommen um ihn, zumindest außen, langsam auf Zimmertemperatur zu bringen.

Dann wird das Räucherholz in Wasser eingeweicht und der Grill vorbereitet.

Holzkohlebriketts werden in den Anzündkamin gefüllt (das Weber-Modell randvoll füllen) und mit festem Anzünder wird die Glut entfacht. Der Gasgrill wird auf 180 °C vorgeheizt. Sobald die Kohle anfängt, mit einer weißen Ascheschicht überzogen zu werden, wird sie gleichmäßig rechts und links in die Kohleschalen verteilt, der Rost und der Deckel draufgelegt. Nach 5 Minuten wird der Rost mit einer Drahtbürste gereinigt (geht jetzt ganz leicht), die abgetropften Holzchips werden auf den Kohlen verteilt, der Braten wird mit dem Thermometer versehen und mittig auf den Rost gesetzt. Jetzt kommt der Deckel drauf und die Luftzufuhr wird so geregelt, dass möglichst 180 °C durchweg gehalten wird.

Jetzt kann der "Mop" zubereitet werden:

Der Limettensaft wird mit dem Cachaça, dem Zucker und dem Balsamico vermischt und solange gerührt, bis der Zucker aufgelöst ist.

Der Mop wird ca. alle 30 Minuten großzügig mit einem Pinsel auf dem Braten verteilt. Dabei immer wieder das Thermometer beobachten. Sobald die Kerntemperatur 75 °C erreicht hat, ist der Braten durch. Bei einem 1,5-kg-Stück ist das nach ca. 2,5 h der Fall.

Sollte die Temperatur sich auch bei fast voller Luftzufuhr nicht mehr auf 180 °C halten lassen, müssen zur Not Kohlen nachgelegt werden.

Sobald die Temperatur erreicht ist, kommt der Braten vom Grill und wird 5 Minuten auf einem Brett ruhen gelassen, bevor er in Scheiben geschnitten und serviert wird.

Dazu passen z. B. Sauerkraut und Ofenkartoffeln, aber auch gemischtes Gemüse und Kartoffelpüree machen die Sache rund.

Das Rezept funktioniert auch problemlos ohne Räucherholz.