Roggenmischbrot mit Roggenkeimlingen
Recipe information
- 100 g - Roggenkeime
- 100 g - Sonnenblumenkerne
- 50 ml - Wasser
- 300 g - Roggensauerteig
- 115 g - Roggenmehl Type 1150
- 55 g - Roggenschrot
- 170 g - Weizenmehl Type 1050
- 13 g - Salz
- 10 g - Backmalz (kein Muss)
- 160 ml - Wasser
- 5 g - Frischhefe (evtl. bis zu 10 g) (ins Mehl bröseln)
- 1 Stück - Sonnenblumenkerne zum Bestreuen
- 1 Stück - Fett für die Form
Anleitung
Ganze Roggenkörner (man braucht ca. 4 EL für 100 g Keime) müssen ausreichen vorher keimen. Dafür 2 - 3 Tage einplanen. Vorgehensweise am Ende der Rezeptbeschreibung.
Die Sonnenblumenkerne in 50 ml Wasser geben und 12 Stunden quellen lassen.
Aus allen Zutaten für den Teig einen Brotteig herstellen. Kurz vor Ende der Knetzeit Sonnenblumenkerne und Keimlinge zugeben und unterkneten. Teig in eine gefettete Kastenform geben (Größe für 1 kg - 1/2 bis max. 2/3 befüllen) und mit einigen Sonnenblumenkernen bestreuen.
Ca. 1,5 – 2 Std. gehen lassen, der Teig sollte gut aufgegangen sein.
Backzeit: 250°C fallend auf 190° C Backzeit ca. 50 Min. (leicht schwaden und Ofen nach 5 Min. kurz öffnen)
Herstellung der Roggen-Keimlinge:
4 EL Körner ergeben ca. 100 g Keimlinge. Für das Brot braucht man 100 g Keimlinge.
Wer ein Keimglas besitzt, verfährt nach der Anleitung dafür.
Wer kein Keimglas hat, weicht die Roggenkörner in einem 1/2 Ltr. Einmachglas 12 Std. ein. Dann abspülen, in einem Sieb abtropfen lassen und wieder ins Glas geben. Über die Öffnung ein Mulltuch o. ä. geben, damit die Körner Luft bekommen und nicht schimmeln, mit einem Gummiring befestigen.
Die Körner sollen nun ca. 48 Stunden keimen, dazu morgens und abends jeweils 1x kurz abspülen, abtropfen lassen und wieder ins Glas geben.Das Glas am besten legen und die Körner etwas aufschütteln.
Oder man gibt die Körner in eine kleine flache Schale, Box o.ä., gibt so viel Wasser dazu, dass sie bedeckt sind, lässt sie 12 - 24 Std. im Wasser stehen, schüttet dann das Wasser ab, verteilt die Körner gleichmäßig in der Schale. Diese stellt man möglichst hell, aber nicht in die direkte Sonne, nicht abdecken. Ca. alle 12 Std. befeuchtet man sie mit einer Blumenspritze und wendet sie vorsichtig, damit sie gleichmäßig austreiben können. Die ersten Keimlinge zeigen sich bereits nach 2 Tagen, dann kann man sie bereits verwenden oder lässt sie noch 1 Tag länger keimen. Die Sprossen sollten bei der Verarbeitung aber noch keine grünen Blättchen zeigen, da diese bitter sein könnten.