Rindfleisch mit Meerrettichsoße
Recipe information
- 1 kg - Rindfleisch (z. B. Tafelspitz)
- 4 Stück - Knochen (Rinderknochen)
- 2 Stück - Liter Wasser
- 2 Stück - Würfel Brühe (klare Fleischbrühe)
- 1 Bund - Suppengrün
- 30 g - Fett (z. B. Butterschmalz)
- 30 g - Mehl
- 4 EL - Meerrettich (frischer, evtl. vom Metzger)
- 300 ml - Fleischbrühe
- 200 ml - Milch
- 1 Stück - Eigelb
- 3 EL - süße Sahne
- 1 Stück - Salz
Anleitung
Das Suppengrün in Würfel schneiden, mit dem Rindfleisch und den Knochen in einen großen Topf geben, mit dem Wasser übergießen und die Brühwürfel dazugeben und aufkochen. Evtl. entstehenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch kochen, bis es durch und schön zart ist (etwa 2 Std.). Den Topf vom Herd nehmen und ca. 300 ml von der Brühe abfüllen und durch ein feines Sieb gießen, damit eine klare Brühe für die Soße übrig bleibt.
Den Meerrettich putzen, waschen und (am besten am offenen Fenster) reiben. Die Stange dabei gerade halten, damit der Meerrettich nicht langfaserig wird. Mit Meerrettich aus dem Glas habe ich übrigens keine sehr guten Erfahrungen gemacht, weswegen ich auf jeden Fall die frische Variante, evtl. auch den aus der Fleischerei, vorziehe.
Aus dem Fett und dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen mit Brühe und Milch aufgießen und den Meerrettich mit dem Schneebesen einrühren. Das Eigelb mit der süßen Sahne verquirlen und ebenfalls unter raschem Rühren hinzufügen (darauf achten, dass die Soße nicht zu heiß ist, da das Eigelb sonst gerinnt). Je nach Schärfe des Meerrettichs 10 - 15 Min. leise köcheln lassen, längeres Kochen mindert die Schärfe.
Das in der restlichen heißen Brühe warm gestellte Fleisch nun heraus nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Soße übergießen. Zum typisch "Fränkischen Hochzeitsessen" werden dazu breite Bandnudeln und Preiselbeeren gereicht. In manchen Regionen isst man dazu auch gerne Butterkartoffeln oder einfach nur einige Scheiben Bauernbrot.
Aus der restlichen Brühe mit dem Wurzelwerk lässt sich eine hervorragende Nudel-, Leberknödel- oder Pfannkuchensuppe als Vorspeise zubereiten. So schlägt man gleich zwei Fliegen mit einer Klappe.
Noch ein paar Tipps für die perfekte Soße: Ist die Soße zu scharf, kann noch etwas Sahne die Schärfe nehmen. Ist sie hingegen zu mild, einfach kurz vor dem Servieren noch etwas geriebenen Meerrettich einrühren. Ist die Soße zu dick, einfach noch etwas von der klaren Brühe und der Milch eingießen. Ist sie zu dünn, kann sie auf die Schnelle mit etwas Soßenbinder Sämiger gemacht werden.