Pulled Beef, Sous vide gegart
Recipe information
- 2 Stück - ½ kg Rindfleisch (Hochrippe)
- 2 TL - Rauchsalz
- 2 TL - Salz
- 3 TL - Zucker (brauner)
- 3 TL - Paprikapulver
- 2 TL - Knoblauchpulver
- 4 TL - Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 TL - Chilipulver oder Cayennepfeffer
- 1 Stück - Handvoll Räucherchips
- 1 Stück - Flasche Bier
- 1 EL - Crème fraîche
- 100 ml - BBQ-Sauce oder Ketchup
Anleitung
Der Metzger meines Vertrauens hat mir für mein Pulled Beef ein Stück Hochrippe empfohlen. Es kann aber auch Rindernacken verwendet werden. Da die Qualität des Fleisches ausschlaggebend ist, empfehle ich dieses beim Metzger zu bestellen.
Für den Rub die Gewürze in einer Schüssel mischen. Wenn man möchte, kann man das Fleisch vor dem Rub noch mit etwas Senf einreiben. Anschließend den Rub großzügig ins Fleisch einmassieren damit das Fleisch überall damit bedeckt ist.
Dann das Fleisch in einen großen Sous vide-Beutel geben und vakuumieren. Bitte beachten, dass das Fleisch 24 Stunden im Wasserbad ist - es sollte ein entsprechender Beutel gewählt werden.
Das Fleisch für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank lassen. Bevor das Fleisch in den Sous Vide Garer kommt, sollte es auf Zimmertemperatur gebracht werden. Das Wasserbad auf 80 °C heizen und das Beef 24 Stunden garen.
Kurz vor Ablauf der Zeit den Grill anheizen. Ich habe einen Gasgrill und heize ihn auf 100 bis 110 °C. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Saft aus dem Beutel auffangen. Dieser wird zum Teil für das Pulled Beef benötigt - den Rest friere ich als Grundlage für Saucen ein.
Einen feuerfesten Bräter mit Gitter bereitstellen, Bier, Fleischsaft und etwas Wasser in den Bräter geben, damit der Boden bedeckt ist. Dann das Fleisch vorsichtig auf den Rost des Bräters legen. Hier sollte man sehr vorsichtigt sein, da das Fleisch nach den 24 Stunden im Wasserbad bereits leicht zerfällt.
Die gewässerten Räucherchips mit dem Fleisch auf den Grill legen. Den Bräter bei indirekter Hitze auf den Grill stellen - die Räucherchips direkt auf die heiße Zone des Grills legen. Hier reicht normalerweise aus, die Chips in Alufolie zu packen.
Nach ca. 2 Stunden und ausreichend Rauch hat das Beef einen schönen Rauchring und eine leichte Kruste. Es kann dann vom Grill und muss für mindestens 30 Minuten ruhen.
Das Fleisch mit Gabeln oder Fleischkrallen zerrupfen, dann die Mischung aus etwas Fleischsaft, BBQ-Soße und Crème fraîche unter das Fleisch mischen.
Man kann das Fleisch dann entweder für einen leckeren Burger oder als Fleischbeilage zu Salat und Kartoffeln verwenden.