Mediterranes Brot mit Tang Zhong

Vom Weizenmehl 30 g abnehmen, ebenso 150 g vom Wasser. Mehl und Wasser verrühren (klümpchenfrei) und auf den Herd stellen, unter Rühren bis etwa 65°C erhitzen. Die Flüssigkeit dickt stark an, sofort vom Herd nehmen. Bedeckt mit Frischhaltefolie vollständig abkühlen lassen = Tang Zhong oder Water Roux oder Mehlbrühstück.

370 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl gut vermischen, dann die restlichen Zutaten, vom Wasser auch nur noch 150 g, inklusive Tang Zhong zugeben und mindestens 10 Minuten rühren (macht bei mir die Küchenmaschine). Dann in eine geölte Schüssel mit Deckel geben und mindestens eine Stunde gehen lassen.

In der Zeit habe ich 2mal "stretch & fold" gemacht: Den Teig ausziehen eine Seite über die Mitte schlagen, die andere Seite darüber klappen, dann noch einmal dasselbe von der Längsseite und dann erhält man ein nettes kleines Päckchen.

Den gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Wunsch formen, bei mir war das die Technik vom "Pane rustico" (die Zutaten sind ja auch recht ähnlich). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Olivenöl einpinseln, nochmals 1 Stunde ruhen lassen!

Den Ofen auf 220°C vorheizen, kurz vor dem Einschießen habe ich das Brot nochmals mit Olivenöl eingepinselt. Das Blech in den Ofen schieben und schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und auf 200°C zurückschalten und in weiteren 30 Minuten fertig backen, auf einem Rost, abgedeckt mit einem sauberen Geschirrtuch abkühlen lassen.

Man kann auch das Roggenmehl weglassen und 500 g Weizenmehl verwenden, dann kann man auch auf den Essig verzichten.