Lyoner Wurst selber machen
Recipe information
- 1 Stück - Eis - Schnee (15 %)
- 1 Stück - Rindfleisch (möglichst Bug, 22,5 %)
- 1 Stück - Schweinefleisch (Schinken, 22,5 %)
- 1 Stück - Speck (grün, 20 %)
- 1 Stück - Schweinefleisch ((Schweinebacken), 20, 00 %)
- 1 Stück - Gewürzmischung für Lyoner Wurst Menge lt Angabe Herst./ meist 5 g/ 1kg Brät
- 0,5 g - Koriander (18 g Nitritpökelsalz)
- 0,5 g - Paprikapulver (edelsüß)
- 0,3 g - Ingwer
- 10 g - Zwiebel(n) (roh, gehackt)
- 0,3 g - Kardamom
Anleitung
Sterildärme, 60 mm Durchmesser
Achtung: Gewürzangaben sind je kg Wurstmasse!
Herstellung: Fertiggewürz für Lyoner aus dem Großhandel, entspr. Menge lt. Vorgabe vom Hersteller würzen, meist so 5 bis 8 g/ kg Wurstmasse. Fleisch und Speck gut kontrollieren und eventuelle Unreinheiten oder Sehnen wegschneiden.
Danach in Streifen schneiden, damit der Wolf gut arbeiten kann. Am besten in Alugrillschalen das Fleisch gut 2 Stunden vor dem verarbeiten im TK anfrieren lassen. Nun im Fleischwolf durch die kleine Scheibe wolfen. Jetzt alles mit den Gewürzen mischen und das Eis zugegeben und alles in einer Küchenmaschine rühren und mixen.
Dann die Masse in die Sterildärme füllen, am besten mit einem großen Trichter und einem Helfer.
Gut zubinden und dann 1 Stunde bei 75 bis 80 ° C brühen.
Kalt werden lassen. Fertig!
Wurst machen und schlachten sollte man in den Monaten mit R tun. Das geht morgen los. Wichtig ist das Brät selber abschmecken und genau aufschreiben wie man gewürzt hat. So kann man später immer korrigieren oder den gleichen Geschmack erreichen.