Klare Steinpilzessenz
Recipe information
- 0,8 Stück - Liter Hühnerbrühe (kräftige ungesalzene)
- 0,3 Stück - Liter Wildfond (kräftiger)
- 15 g - Steinpilze (getrocknete)
- 3 Stück - Zweig/e Thymian (frischer)
- 1 Stück - Fleur de Sel
- 1 Stück - Portwein (weißer trockener oder halbtrockener)
- 1 Stück - evtl. Rinderhackfleisch und Eiweiß zum Klären
- 1 Stück - Pfeffer (weißer)
- 1 Stück - Zucker
Anleitung
Die Fonds erhitzen, Steinpilze dazugeben, Topf vom Herd nehmen, Pilze etwa 30 Minuten einweichen.
Die Mischung einmal aufkochen lassen, Thymian dazugeben, dann die Hitze herunterdrehen und die Suppe noch 15 - 30 Minuten ziehen lassen. Thymian nach 10 Minuten rausnehmen. Achtung! Zwischendurch immer mal wieder probieren, je nach Qualität der Steinpilze kann die Suppe schnell bitter werden. Dann die Mischung eben vorzeitig vom Herd nehmen, durch ein Mulltuch filtern. Salzen und pfeffern, mit etwas Zucker abschmecken. Evtl. noch mit Hackfleisch und Eiweiß klären.
Vor dem Servieren erhitzen, nach Geschmack Portwein zugeben, evtl. etwas einkochen lassen, falls der Alkohol zu dominierend und scharf sein sollte.
Mit Haselnussklößchen servieren, Rezept dazu steht hier:
http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=46031015582621&ID2=71
in der CK-Datenbank.
Supersimpel, schnell gemacht, sehr fein... und die Klößchen kann man auch noch mit z. B. Petersilie oder Kürbiskernen variieren, und man kann die Essenz anstelle von Portwein auch mal mit Sherry abschmecken, oder mit Armagnac.