Kalbsrollbraten Saltimbocca

Den Kalbsrücken putzen und von der Silberhaut und den Sehnen frei schneiden. Das Fleisch diagonal vor sich auslegen und mit einem scharfen langen Messer im oberen Dritten längs aufschneiden - nicht durchschneiden! Das Fleisch aufklappen und den Schnitt wiederholen. Den ganzen Vorgang so oft durchführen, bis das ganze Fleisch flach vor einem liegt. Jetzt mit einem Klopfer das Fleisch von einer Seite klopfen. Mit Salz und Pfeffer ausgiebig würzen und dann mit dem Senf einstreichen.

Den Salbei grob hacken und auf dem Fleisch großzügig verteilen. Anschließend die ganze Fläche mit dem Schinken belegen. Beim Einstreichen und Belegen bitte darauf achten, dass am oberen Ende etwa 2 - 3 Finger breit frei bleiben, sonst tritt dort die Füllung aus.

Wenn alles verteilt ist, das Fleisch nun fest zusammen rollen. Hierbei empfiehlt es sich, die Seiten etwas einzuklappen, dann kann auch dort die Füllung nicht austreten. Ist das Fleisch komplett aufgerollt mit Garn die Enden verknoten. Als nächstes die Mitte und dann beide Hälften nochmals mittig usw. Am Ende sollten die Abstände ca. 2 cm betragen. Den fertigen Rollbraten nun nochmals außen herum mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in Folie gewickelt etwa 1 - 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann den Braten auch gut einen Tag vorher schon vorbereiten.

Zum Garen den Braten außen herum scharf anbraten und dann in den Ofen geben und auf ca. 120 Grad für etwa 2,5 Stunden sanft garen. Die Kerntemperatur sollte je nach Gusto etwa 58 Grad betragen. Dies entspricht Medium.

Man kann den Braten auch hervorragend auf dem Grill zubereiten. Ich habe hierzu einen 4-flammigen Gasgrill verwendet, wobei das Fleisch nicht direkt über der Flamme lag, um sanft zu garen.