Kalbsrahmbraten NT mit Vanillekarotten
Recipe information
- 1 kg - Kalbsbraten aus der Hüfte oder aus dem Hals
- 100 g - Butterschmalz
- 50 g - Butter
- 1 Stück - Zwiebel(n)
- 7 Stück - Karotte(n)
- 200 g - Sellerie
- 2 Stück - Tomate(n)
- 1 Stück - Zehe/n Knoblauch
- 70 g - Tomatenmark
- 300 ml - Roséwein (trockener)
- 400 ml - Kalbsfond
- 400 ml - Geflügelfond
- 2 EL - Crème fraîche
- 200 ml - Schlagsahne
- 1 Stück - Zitrone(n) (bio)
- 2 Stück - Lorbeerblätter
- 10 Stück - Salbeiblätter
- 10 Stück - Pfefferkörner (schwarze)
- 1 TL - Zucker (brauner)
- 5 Stück - Pimentkörner
- 1 Stück - Vanilleschote(n)
- 1 Stück - Speisestärke
- 1 Stück - Muskatnuss
- 1 Stück - Piment d'Espelette
- 1 Stück - Salz und Pfeffer
- 1 Stück - Muskatnuss
Anleitung
Kalbsbraten küchenfertig machen (parieren) oder schon beim Metzger bratfertig machen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen, salzen und in heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Bräter nehmen und rundum mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Zwischenzeitlich die Zwiebel, eine Karotte, den Sellerie und die Tomaten kleinschneiden. Nochmals Butterschmalz in den Bräter geben. Das kleingeschnittene Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn es Farbe angenommen hat, leicht salzen. Weiterbraten, bis das Gemüse Flüssigkeit zieht. Den braunen Zucker darüber streuen. Karamellisieren lassen. Das Tomatenmark zugeben und mitbraten, bis es sich leicht auf dem Topfboden anlegt. Vorsicht - nicht verbrennen lassen! Mehrfach durch Rühren wieder vom Boden lösen. Mit ca. 100 ml Rosewein ablöschen. Einkochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist und sich das Tomatenmark wieder auf dem Topfboden anlegt. Noch zwei mal mit dem restlichen Wein wiederholen. Wenn sich das Tomatenmark wieder anlegt, mit 200 ml Kalbsfond auffüllen. Die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter, die Salbeiblätter und die Pimentkörner zugeben. Den Braten auf das Gemüse legen und abdecken.
Bei 80 °C Ober-/Unterhitze im Ofen ca. 3 bis 3,5 Std. schmoren lassen. Wenn möglich Kerntemperatur messen - je nach Geschmack zwischen 68°C und 74 °C (ich finde 70 °C ziemlich optimal). Schulter, Hals, Oberschale oder Nuss brauchen 78 °C, Kalbsrücken 60 - 65 °C. Während der Schmorzeit den Braten nach jeder Stunde drehen. Nachdem der Braten die optimale Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und bei 60 °C im Ofen warmhalten.
Das Gemüse mit dem restlichen Kalbsfond und dem Geflügelfond auffüllen und um 1/3 einkochen lassen. Danach absieben und in einem Topf zum Kochen bringen. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und in die kochende Soße geben und nach Geschmack binden. Die Soße dann noch ca. 5 Minuten kochen, damit der Stärkegeschmack auskocht. Die Crème fraîche und die Schlagsahne zugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Nach der Zugabe von Crème fraîche und Sahne nicht mehr kochen lassen.
Die Soße mit Vanillesalz, Pfeffer, etwas Piment d'Espelette (es geht auch Cayennepfeffer) abschmecken. Vorsicht beim Chili, es soll nur ein Hauch Schärfe sein, den man erst beim Abgang bemerkt. Mit etwas Abrieb von der Biozitrone (auch hier vorsichtig sein, sonst schmeckt alles nach Zitrone) sowie mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Die restlichen Karotten in gleichmäßige Scheiben schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Nach dem Abgießen in einen Topf mit geschmolzener Butter geben und mit dem Mark einer Vanilleschote, Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen (Schale der Vanilleschote ins Vanillesalzglas geben).
Dazu passen Nudeln oder Spätzle sowie ein gutes Glas Rosewein.
Tipp: Vanillesalz erhält man, wenn man Salz in ein verschließbares Glasgefäß gibt und Vanilleschalen hinzugibt.