Filet, Trüffel, Maronen, Panko
Recipe information
- 1,5 g - Rinderfilet(s)
- 4 EL - Olivenöl
- 2 Stück - Rosmarinzweig(e)
- 2 Stück - Zwiebel(n)
- 4 Stück - Knoblauchzehe(n)
- 1 Stück - Meersalz und Pfeffer
- 1 kg - Kartoffeln (mehligkochende , geschält)
- 100 g - Butter (zimmerwarme)
- 200 ml - Sahne
- 1 Stück - Prise(n) Muskat
- 1 TL - Salz
- 50 ml - Trüffelöl
- 1 Stück - Trüffel (frisch)
- 350 g - Rosenkohl
- 0,5 TL - Meersalz
- 50 g - Butter
- 1 Stück - Prise(n) Muskat
- 125 g - Marone(n) (frische)
- 1 EL - Zucker
- 25 g - Butter
- 100 ml - Rotwein
- 1 Stück - Meersalz und Pfeffer
- 500 ml - Rinderfond
- 300 ml - Rotwein
- 100 ml - Portwein
- 200 ml - Granatapfelsaft
- 1 Stück - Karotte(n)
- 0,5 Stück - Porreestange(n)
- 0,3 Stück - Knollensellerie
- 3 EL - Tomatenmark
- 1 EL - Wacholderbeere(n) (angedrückt)
- 1 TL - Pimentkörner
- 2 Stück - Lorbeerblätter
- 2 EL - Johannisbeergelee (rotes)
- 50 g - Butter (eiskalte, in Stücke geschnitten)
- 50 g - Panko
- 40 g - Butter
- 1 EL - Haselnüsse (gemahlene)
- 1 Stück - Prise(n) Meersalz
- 1 Stück - Prise(n) Pfeffer
Anleitung
Das Rinderfilet ggf. parieren, salzen und pfeffern. Die Zwiebel und den Knoblauch halbieren und mit Schale zusammen mit den Rosmarinzweigen in eine heiße Pfanne mit Olivenöl geben.
Anschließend alles mit dem Rinderfilet heiß anbraten, bis Röstaromen wahrzunehmen sind. Das Filet auf ein Gitter in den Ofen geben und mit den Zwiebeln etc. garnieren. Alles bei 80 °C garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 63 - 65 °C hat.
Für den getrüffelten Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Nach dem Abgießen die Butter in die heißen Kartoffeln geben und mit einem Stampfer gut durchstampfen. Die 200 ml Sahne und geriebene Muskatnuss dazugeben und gut miteinander verrühren.
Nun das Trüffelöl in das Kartoffelpüree geben. Den Trüffel mit einer Reibe fein reiben. 3 – 4 g Trüffel sollten mehr als genug sein. Das getrüffelte Kartoffelpüree nochmals mit einem Schneebesen gut durchrühren und ggf. noch etwas Sahne und Salz dazugeben.
Den Rosenkohl putzen und die Strünke entfernen. Die Röschen in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und in 5 Minuten bissfest garen. Anschießend in Eiswasser abschrecken. Abschließend mit Butter und Muskatnuss in eine Pfanne geben und erhitzen.
Für die glasierten Maronen die Maronen am spitzen Ende mit einem Messer kreuzweise einritzen. Anschließend in Salzwasser 30 Minuten kochen, dann sofort die Schale abziehen.
Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen. Den Zucker und die Maronen dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz entstanden ist. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Granatapfelsauce Karotte, Porree und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Öl stark erhitzen und die Gemüsewürfel darin ein paar Minuten anschwitzen. Dann das Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Mit Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Wenn der Rotwein fast verkocht ist, mit Rinderfond auffüllen und Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblätter, dazugeben. Die Sauce auf mittlerer Temperatur langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Danach durch ein feines Sieb in einen neuen Topf abgießen. Die restliche Flüssigkeit mit einer Suppenkelle vorsichtig aus dem gekochten Gemüse herausdrücken.
Zur Sauce nun den Granatapfelsaft geben und alles noch einige Minuten köcheln lassen. Mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen in die Sauce rühren.
Für den Panko-Crunch die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Panko und Haselnüsse hinzugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Dieses Rezept hat Sina in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Münster - am Mittwoch, dem 25.01.23, als Hauptgericht zubereitet.