Falsches Eisbein im Sterildarm

Zunächst setzt man aus dem Pökelsalz und dem Wasser eine Lake an, zu der man die 10 gequetschten Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt gibt. Man bringt sie zum Kochen köchelt sie 10 Minuten lang und lässt sie dann abkühlen.

Der Schweinenacken wird in gulaschgroße Stücke geschnitten, in eine Gefriertüte gestopft, mit der abgekühlten Lake übergossen und so 24 Stunden gepökelt, nicht länger.

Dann werden die Gewürze mit dem Aspikpulver gut vermischt. Jetzt schüttet man die Lake ab, entfernt die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt, gibt das nasse Fleisch in eine Schüssel und gibt die Zutaten mit dem Aspikpulver gleichmäßig darüber und mischt es. Da das Aspikpulver schnell geliert, sollte man sich beeilen und das Ganze in einen 90er Sterildarm stopfen. Es ist darauf zu achten, dass die Fleischwürfel eng gepresst eingefüllt sind. Der Sterildarm wird eng abgebunden aber so, dass man den Knoten eventuell nach dem Brühen nochmals lösen kann. Eine Wasserzugabe von höchstens 50 g/kg Fleisch ist genügend, da das Fleisch Eigensaft zieht. Jetzt wird das Ganze 2 Stunden bei 85° gebrüht. Danach kühlt man das falsche Eisbein kurz in kaltem Wasser, wenn Lufteinschlüsse vorhanden sind, öffnet man den Knoten, drückt die Luft heraus und bindet den Darm erneut eng ab.

Danach kann man den Kunstdarm mit einem Brettchen und einem Gewicht beschweren und erkalten lassen. Von Vorteil ist, wenn man den Darm nach 4-5 Stunden umdreht da sich das Fett oben absetzt und ihn ein wenig massiert.

Man kann das Ganze portionieren und einfrieren - es wird so fest, dass man es auch aufschneiden kann wie Aufschnitt. Man kann es auch in Dosen einkochen - da schneidet man rohe Schweineschwarte passend, die wird dann um die Dosenwandung gelegt, die gepökelten Fleischstücke fest hineingedrückt und 2-3 Esslöffel Wasser dazugegeben. Die Dosen werden 2 Stunden gekocht.