Crème brûlée vom grünen Spargel mit Marmelade von Berberitzen und Zwiebeln
Recipe information
- 200 g - Spargel (grüner)
- 1 EL - Stärkemehl
- 150 ml - Milch
- 150 ml - Sahne
- 1 Stück - etwas Salz
- 4 EL - Zucker
- 6 Stück - Eigelb
- 1 Stück - etwas Pfeffer (weißer)
- 1 EL - Rohrzucker (brauner)
- 1 Stück - Zwiebel(n)
- 1 EL - Olivenöl
- 1 TL - Senfkörner (braune)
- 5 Stück - Wacholderbeere(n)
- 3 Stück - Körner Piment
- 1 Stück - Sternanis
- 10 Stück - Zimt - Blüten
- 2 EL - Essig ((Himbeeressig))
- 1 EL - Zucker (braun)
- 1 Stück - etwas Salz
- 0,5 Stück - Stange/n Vanilleschote(n)
- 1 TL - Galgant (gemahlen)
- 2 Stück - Stange/n Süßholzwurzel
- 2 EL - Berberitzen (getrocknete)
- 1 Stück - einige Spargel - Köpfe
- 1 EL - Olivenöl
Anleitung
Den Spargel putzen und die holzigen Enden abschneiden und in Stücke schneiden. Die Stärke in etwas Milch auflösen, mit der restlichen Milch und der Sahne mischen, salzen und den Spargel darin weich kochen, sehr gut mixen und durch ein Sieb geben.
Die Eigelbe mit dem Zucker vermischen, die etwas abgekühlte Spargelmasse dazugeben. Alles gut vermengen und mit Pfeffer und Rohrzucker würzen. Für 2-3 Stunden stehen lassen.
Die Masse nur dünn (ca. 2-3 cm) in flache Schalen geben, bei ca. 150-160 °C etwa 30-40 Minuten im Wasserbad stocken lassen. Im Kühlschrank kühlen.
Vor dem Servieren mit wenig braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Die fein geschnittene Zwiebel in etwas Olivenöl anziehen lassen, die Senfkörner, Wacholderbeeren, Piment, Sternanis und Zimtblüten leicht anrösten lassen. Mit dem Himbeeressig ablöschen. Mit Zucker und Salz würzen, die klein geschnittene Vanille, Galgantpulver das Süßholz zugeben.
Alles leise für einige Minuten köcheln lassen. Das Süßholz heraus nehmen. Die Berberitzen zugeben und noch ein wenig ziehen lassen.
Die Spargelköpfe halbieren und in etwas Olivenöl knackig anbraten.
Anrichten:
Jeweils 3 halbe Spargelköpfe auf jedes Schälchen legen und einen El "Marmelade" in die Mitte geben.