Chili-Wiener-Würstchen
Recipe information
- 300 g - Schweineschulter
- 200 g - Rind (Rinderhals/-Bug)
- 170 g - Speck (Rückenspeck)
- 100 g - Fett (Weichfett) von Schulter oder Schinken
- 230 g - Eiswürfel (Eisschnee)
- 100 g - Tomatenmark
- 17 g - Pökelsalz
- 4 g - Maggi
- 4 g - Kutterhilfsmittel mit Umrötung oder nach Vorschrift
- 8 g - Chilipulver oder 1 TL spanische Pimientopaste
- 1 Stück - ½ g Pfeffer (weißer)
- 2 g - Paprikapulver (edelsüßes)
- 0 Stück - (4 g Kardamom)
- 0,5 g - Ingwerpulver
- 0,5 g - Macis
- 0,5 g - Pimentpulver
- 1 Stück - Msp. Knoblauchpaste
- 450 Stück - cm Schafssaitling
Anleitung
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und auf einem mit Folie ausgelegtem Backblech für 2 Stunden anfrieren. Den Speck in Würfel schneiden durch die feine Scheibe drehen und kühl stellen. Die Gewürze abwiegen, das Eis evtl. crushen, den Schafdarm in warmen Wasser einweichen.
Das angefrorene Fleisch durch die feine Scheibe drehen und mit Salz, Maggi und Kutterhilfsmittel vermengen. Daraus mit Fett und Eis ein feines Brät herstellen. Die Gewürz, das Chilipulver und die Tomatenpaste kräftig mit dem Brät vermischen. Die Wurstmasse in die vorbereiteten Därme füllen und zu Würstchen von ca. 50 g abdrehen. Die Enden verknoten, die Würste gut abspülen und auf Rauchstöcke hängen.
Um die Würstchen schneller trocken zu bekommen hänge ich sie 1 Stunde vor den Ventilator oder für 1 Stunde in den Backofen bei 60° C mit Umluft. Anschließend für eine Stunde bei 60° C räuchern. Die Würstchen nach dem Räuchern in 75° C heißem Wasser für 20 Minuten brühen, abspülen und für 10 Minuten in Eiswasser abkühlen lassen. Danach entweder essen oder für eine Stunde an einem luftigen Ort abtrocknen lassen. Bitte nicht feucht in den Kühlschrank legen, sie könnten schmierig werden.
Das Aroma von den Wienern ist fruchtig scharf durch das Tomatenmark, die Farbe leuchtend rot.