Barbarie - Entenbrust mit karamellisierter Nashi und Cranberrysauce
Recipe information
- 2 Stück - Entenbrüste ((Barbarieentenbrüste), weiblich, à ca. 300 g)
- 125 g - Cranberrys (getrocknete)
- 400 ml - Geflügelfond (kräftiger)
- 150 ml - Rotwein (kräftiger)
- 0,5 Stück - Orange(n) (frisch gepresst)
- 1 Stück - Butter (eiskalte)
- 2 Stück - m.-große Nashi-Birne(n) (ersatzweise säuerliche Äpfel)
- 2 EL - Puderzucker
- 1 Stück - Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Stück - Chiliflocken
- 1 Stück - etwas Zitronensaft
Anleitung
Den Ofen auf 100° vorheizen, eine ofenfeste Form hinein stellen. Die Entenbrüste im TK für ca. 30 Minuten abgedeckt stark kühlen.
Danach die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Mit der Hautseite ohne Zugabe von Fett in eine heiße Pfanne geben und anbraten. Wenden, und die Fleischseite ca. 3 Minuten braten. Dann die Entenbrüste in die vorgeheizte, mit etwas Öl ausgestrichene Form mit der Hautseite nach oben legen und für 25 - 30 Minuten im Ofen weiter garen (Druckprobe).
Das Bratfett in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, Orangensaft und Geflügelfond dazu geben, sehr stark einreduzieren. Nach einer Weile ca. ein Drittel der Beeren in die Sauce geben und mit kochen lassen. Am Ende der Kochzeit die Sauce pürieren und durch ein Sieb in einen Topf streichen. Mit Pfeffer, Salz und Chili abschmecken, mit einigen Stücken eiskalter Butter binden. Die restlichen Cranberries in die Sauce geben und heiß werden lassen.
Die Nashi schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Spalten schneiden, die in etwas Zitronensaft mariniert werden. Puderzucker in der Pfanne langsam karamellisieren, die Nashischeiben darin bei Mittelhitze sanft anbraten.
Die Entenbrüste ganz kurz unter dem Grill noch einmal richtig aufheizen, aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Beilagen anrichten und mit der köstlichen Sauce nappieren.
Dazu habe ich Polentanocken gereicht, ich habe dieses Rezept aus dem Profil von chefpastinake abgewandelt: http://www.chefkoch.de/rezepte/808801184764464/Rosmarinpolentacreme.html , meine persönliche Abwandlung für dieses Gericht steht in den Kommentaren.