Balsamico - Trüffel (ohne Alkohol)
Recipe information
- 62 g - Sahne
- 10 g - Glukose
- 8 g - Butter
- 125 g - Kuvertüre (zartbitter)
- 20 ml - Balsamico (Pflaumen-Balsamico)
- 15 ml - Espresso (kalter)
- 50 g - Kuvertüre (zartbitter zum Verschließen)
- 200 g - Kuvertüre (zartbitter für den Überzug)
- 100 g - Zucker
- 10 g - Kaffeepulver
Anleitung
Sahne und Glukose kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen und Butter und Zartbitter-Kuvertüre unterrühren. Mit Pflaumen-Balsamico und kalten Espresso-Kaffee aromatisieren. Abkühlen lassen und mit einer Spritztüte in die Hohlkörper füllen.
Kuvertüre temperieren und ebenfalls mit einer Spritztüte die gefüllten Hohlkörper verschließen.
Für den Überzug die Kuvertüre zuerst auf 55 Grad C (nicht höher) erhitzen. Dann auf 27 Grad C abkühlen lassen und dann kurz wieder auf 31 Grad C erhitzen.
Die verschlossenen Hohlkörper darin kuvertieren und auf ein Trüffelgitter ablegen.*
Wenn die Kuvertüre beginnt fest zu werden, auf dem Gitter rollen für das typische Trüffelmuster. Dann auf Backpapier oder Alu-Folie zum Trocknen ablegen.
*Weitere Variante:
Nach dem Kuvertieren in dem Zucker-Kaffee-Gemisch wälzen.
Die angegebenen Zutaten sind für 30 Stck. normale Hohlkörpergröße oder für 54 Stck. kleine Hohlkörperkugeln.
Auch kann die Hohlkörperfüllung mit etwas Vanillezucker, oder abgeriebener Orangenschale veredelt werden.
Tipp:
Dattel-Balsamico und für die Verwendung einer schweren Ganache ohne Hohlkörper das Verhältniss: 2,5 Kuvertüre zu 1-Teil Sahne (2,5:1)