von CHefMarIA35•12.10.2024
Baguette mit Poolish und kalter Führung
Recipe information
Kochzeit30 mins
Schwierigkeitmedium
Portionen
1
- 450 g - Weizenmehl (französisches, Typ 65 oder Weizenmehl Type 550)
- 450 g - Dinkelmehl (Type 630)
- 100 g - Roggenmehl (1150)
- 700 ml - Wasser (9 Grad kalt)
- 20 g - Salz
- 15 g - Backmalz
- 20 g - Hefe (frische)
Anleitung
1
Für 6 Baguettes.
2
Poolish TA 200:
3
150 g französisches Weizenmehl Typ 65
4
150 g Dinkelmehl 630
5
30 g Roggenmehl 1150
6
330 g Wasser (9°)
7
5 g Hefe
8
Alles gut durchschlagen, dass keine Klümpchen mehr im Teig sind und 12 Stunden bei 24° reifen lassen.
9
Hauptteig TA 170:
10
300 g Weizenmehl Typ 65
11
300 g Dinkelmehl 630
12
70 g Roggenmehl 1150
13
370 g Wasser (9°)
14
20 g Salz
15
25 g Backmalz
16
15 g Hefe
17
Alle Zutaten und den Vorteig im Spiralkneter 20 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Boden löst. 30 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.
18
Danach 1,5 Stunden aufwärmen lassen. Die Baguette formen und 1 Stunde zur Gare stellen. Vor dem Einschießen einschneiden. Bei 240 Grad 25 - 30 Minuten backen.